Efecto de la administración oral de glicerol 24 horas antes del sacrificio en la calidad de la carne y vida de anaquel

Abstract

El manejo que se da al ganado productor de carne antes de la matanza es de gran importancia, ya que de esto depende la calidad del producto final. Las carnes denominadas DFD (carne oscura, firme y seca) o cortes oscuros (con pH de 6 a 7) son de menor calidad, éstas se presentan porque se agotan las reservas de glucógeno en el músculo, sin embargo al proporcionar un compuesto glucogénico antes del sacrificio, es posible que se logre disminuir este problema y se mejore la calidad de la carne. El objetivo de este trabajo fue investigar si el uso de un compuesto glucogénico, como el glicerol, mejora la calidad de la carne y reduce la presentación de carnes DFD, para lo cual se utilizaron 42 novillos machos de 300 a 350 kg de PV, cruza de cebú y europeo, próximos al sacrificio. A 23 animales se les proporcionaron 600 ml de glicerol al 85% por vía oral, 24 h previas a la matanza (T1) y 19 no recibieron glicerol (T2). Durante las primeras 27 horas después de la matanza, se determinó pH y temperatura en las canales. Se tomaron muestras del área del costillar para determinar vida de anaquel a los 7, 14, 21 y 28 días. En los diferentes tiempos de vida de anaquel se determinó pH, color de la carne (L* luminosidad, a* nivel de rojo y b* nivel de amarillo), capacidad de retención de agua (CRA) y textura, así como porcentaje de materia seca (MS), proteína cruda (PC) y cenizas (CEN). Se utilizó un diseño completamente al azar; el análisis de los datos se realizó por GLM y PROC MIXED y para determinar diferencias entre medias se usó la prueba de Tukey. La temperatura y pH 3 h después de la matanza tuvieron un valor de 33.05°C y 6.53 en T1, para T2 la temperatura fue de 32.91°C y el pH de 6.9, en tanto que a las 27 h el pH fue de 5.65 en T1 y 5.73 en T2, con temperaturas de 1.02°C en T1 y 1.31°C en T2, sin que se encontraran diferencias (P>0.05) entre tratamientos en las primeras veintisiete horas después de la matanza. En relación al color de la carne, L* no fue diferente (P>0.05) entre tratamientos, pero sí en tiempo (P>0.05), los niveles de L* fueron de 35.10 L* a 38.92 L*. Tampoco se observaron diferencias (P>0.05) para a* y b* por tratamiento, pero sí por tiempo (P<0.05). En a* se encontró que el nivel más alto de rojo fue de17.52a*, en T1 el día 14 y b* mostró valores descendentes en intensidad, iniciando con 6.88 b* que fue el más elevado, finalizando con 4.69 b*, En CRA no hubo diferencias (P>0.05) entre tratamientos, pero sí (P<0.05) entre días de vida de anaquel, donde en el día siete se registró 8.20 ml/100 g para T1 y 8.35 ml/100 g para T2, finalizando en el día 28 con valores de 8.20 ml/100 g en T1 y 7.97 ml/100 g en T2. La textura de la carne entre tratamientos no mostró diferencias (P<0.05), sin embargo durante el transcurso del tiempo de vida de anaquel, se registraron cambios en la resistencia al corte (P<0.05), con valores en el día siete de 1,892.57 kg/cm2 para T1, 1861.53 kg/cm2 para T2 y en el día 28 1,965.41 kg/cm2 en T1 y 1710.24 kg/cm2 en T2. No se encontraron diferencias (P>0.05) en el porcentaje de MS (T1:26.82, T2:28.01) y PC (T1:23.72, T2:23.40), pero sí (P<0.05) en CEN (T1:3.66, T2:4.00). La administración de glicerol 24 horas antes de la matanza no causó cambios en la calidad de la carne, siendo adecuada en los dos tratamientos, sin que se presentaran características de carnes DFD. _______________ EFFECT OF GLYCEROL ADMINISTRATION 24 H BEFORE SLAUGHTER ON MEAT QUALITY AND SHELF LIFE. ABSTRACT: In order to investigate if the use of a glucogenic compound such as glycerol improves meat quality and reduces the presence of DFD meat, 42 steers (300-350 kg BW) were used. Twenty three of them were given glycerol by oral route, 24 h before slaughter (T1) and 19 did not receive it (T2). pH and temperature were determined in the carcasses during the first 27 h after slaughter. Meat samples were taken from the rib area to evaluate shelf life at 7, 14, 21 and 28 days. pH, meat color (L*, a*, b*), water holding capacity (WHC), meat texture (Warner-Bratzler shear force), dry matter, crude protein and ash content were determined. Data were analyzed by GLM and PROC MIXED. Mean comparisons were performed using Tukey´s test. No differences (P>0.05) were found between treatments for pH (T1: 5.6; T2: 5.7) and temperature (T1: 1.02; T2: 1.31) during the first 27 h after slaughter. pH, meat color, water holding capacity and meat texture were similar (P>0.05) for both treatments at 7, 14, 21 and 28 days of shelf life. However there were differences (P<0.05) among shelf life times (Table 1). No differences (P>0.05) were found for dry matter (T1: 26.82; T2: 28.01%) and crude protein (T1: 23.72; T2: 23.40%), being higher (P<0.05) ash content in T2 (4.00%) compared to T1 (3.66%).