Calidad microbiológica y organoléptica de vainilla (Vainilla planifolia Jacks) beneficiada artesanalmente

Abstract

La vainilla (Vanilla planifolia Jacks) es un recurso fitogenético originario de México, el fruto llamado vaina, tiene que ser beneficiado para ser consumido. En este trabajo se evaluó la calidad microbiológica de la vainilla por la presencia de enterobacterias, coliformes totales, mohos y levaduras, así como la cantidad de compuestos fenólicos por técnicas de HPLC (ácido 4-hidroxibenzóico, 4-hidroxibenzaldehído, ácido vainillínico y vainillina) durante el proceso de beneficio artesanal a fin de establecer puntos críticos de control. Se tomaron catorce muestras en diversas etapas del proceso desde la recepción, matado, ciclos de secado al sol alternados con sudor, oreado, depósito provisional y revisiones fitosanitarias, hasta vainilla beneficiada. Los resultados mostraron que existe alta carga microbiana al inicio del proceso el cual fue disminuyendo en el transcurso del beneficio. En la vainilla beneficiada se detectaron bacterias mesófilas aerobias (2.7 x 106 UFC g-1) por lo que no se cumple con la norma mexicana NMX-FF-074-SCFI-2009, siendo las etapas críticas del proceso, el matado y depósito provisional. La concentración de compuestos fenólicos en la vainilla beneficiada fue diferencial, registrando contenidos de ácido 4-hidroxibenzóico de 0.006%; de 4-hidroxibenzaldehído 0.007%, de ácido vainillínico 0.057% y vainillina 0.92%. _______________ MICROBIOLOGY AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF TRADITIONALY CURED VANILLA (Vanilla planifolia Jacks). ABSTRACT: Vanilla (Vanilla planifolia Jacks) is an important species originated from Mexico, the fruit called “bean” have to be cured in order to be consumed. In this work it was evaluated the microbiological quality of the bean through the total count of enterobacteria, total coliforms, molds and yeasts during the cured process. Also it was evaluate the development of phenolic compounds by HPLC techniques for 4-hydroxybenzoic acid, 4-hydroxybenzaldehyde, vanillin and vanillic acid. Fourteen samples were taken at various stages of the cured process from receipt, killed, sun drying cycles alternating with sweating, draining and temporary storage up to final product as cured vanilla. The results shown high initial microbialogical account with constant reduction through the cured process, for instance the count of aerobic mesophilic bacteria was 2.7 x 106 CFU g-1 that does not meet the Mexican standard NMX-FF-074-SCFI-2009. The critical stages of the process are killed and temporary storage. Phenolic compounds in the cured vainilla had significant difference in content: 4-hydroxybenzoic acid and 4-hydroxybenzaldehyde 0.006% and 0.007 %; vanillic acid and vanillin of 0.057 % and 0.920 % respectively.