Calidad del chile poblano, oportunidad de comercio para productores de San Matías Tlalancaleca y San Rafael Tlanalapa, Puebla

Abstract

En la Sierra Nevada del estado de Puebla, el cultivo de chile poblano (capsicum annuum) presenta un descenso en superficie sembrada, debido a precios bajos que resultan de la competencia con el chile proveniente de otros estados del país, y bajos rendimientos. El objetivo de este trabajo consistió en determinar si en la producción del picante la adopción de criterios de calidad alimentaria representa una oportunidad de mercado, y de aumento de ganancias, considerando a la industría restaurantera como nicho de mercado durante la temporada de chiles en nogada. Para ello, se realizó un estudio de caso con aplicación de entrevistas estructuradas a productores de San Matías Tlalancaleca, San Rafael Tlanalapa y a restauranteros del centro histórico de la capital del estado, afiliados a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados Puebla (CANIRAC-Puebla). Las variables analizadas en este estudio son las condiciones del cultivo, tomando como referencia criterios de Buenas Prácticas Agrícolas, rentabilidad financiera de la producción de chile poblano, como factor que favorece o limita la adopción de tales prácticas y criterios de selección del picante por parte de restauranteros. Los resultados sugieren que los productores llevan poco control sobre el manejo de agroquímicos; el 13.3% registra dosis de aplicación. La ausencia de acciones que garanticen la inocuidad del producto; únicamente el 53.3% afirma que el chile poblano es limpiado una vez cosechado; y las condiciones que la industria impone para adquirirlo, por ejemplo, seguridad y certeza jurídica en el abasto. La producción es rentable financieramente si el productor adopta tecnologia que mejore los rendimientos. Lo anterior sustenta la factibilidad de comercializar el picante entre restauranteros, a pesar de su desinterés por la calidad. Se recomienda confirmar estos hallazgos con futuras investigaciones de mercado para conocer las preferencias del consumidor sobre el chile poblano local en la elaboración del platillo chile en nogada. _______________ CHILE POBLANO QUALITY, TRADING OPPORTUNITY TO PRODUCERS OF SAN MATÍAS TLALANCALECA AND SAN RAFAEL TLANALAPA, PUEBLA. ABSTRACT: In the ‘‘Sierra Nevada’’ of the State of Puebla, the production of ‘‘Chile Poblano’’ (capsicum annuum) shows a decline in planted area, due to low prices resulting from competition with other States of Mexico, and low yields of the crop. The purpose of this study was to determine whether the production of the crop, the adoption of food quality criteria represents an opportunity to improve market access and to increase farmer’s profits, considering to the restaurant industry as niche market during the season of ‘‘Chiles en Nogada’’. To this end, we develop a case study with application of structured interviews to farmers of San Matías Tlalancaleca and San Rafael Tlanalapa and to restaurateurs from the historic centre of the capital of the State, affiliated to the National Chamber of the industry of restaurants and spicy food of Puebla (CANIRAC-Puebla). The analyzed variables in this study are the growing conditions, taking into account good agricultural practices criteria, financial profitability of the crop production as a factor that favors or limit the adoption of such practices and selection criteria for ‘‘Chile Poblano’’ by restaurateurs. Results suggest that farmers have little control over the management of agrochemicals; the 13.3% of producers registered application. The absence of actions that ensure the safety of the product; the 53.3% said that the crop is cleaned once harvested, and the market conditions imposed by the industry to buy it, for example, safety and legal certainty in the supply. The production is profitable financially if the producer adopts technology that improves yields. The letter supports the likelihood of commercializing the product among restaurateurs, despite his lack of concern about quality. It is recommended to confirm these findings by future market research about consumer preferences for local ‘‘Chile Poblano’’ in the preparation of the ‘‘Chiles en Nogada’’ dish.