Atmósferas modificadas en modalidad de microperforado, enterobacterias y residuos de plaguicidas en nopal verdura (Opuntia ficus indica L)

Abstract

El nopal verdura es una hortaliza que aporta cantidades importantes de nutrimentos a la dieta en México. Sin embargo, cuando éste es usado como producto mínimamente procesado, la vida de anaquel se limita a los cambios en coloración de la piel y heridas pero, también debe ser considerada, dentro de la calidad, la inocuidad relacionada a la contaminación química y microbiológica. El presente estudio aborda éstos aspectos en seis capítulos que tienen por objetivos: 1) Determinar la predilección del consumidor en la adquisición de nopal verdura por tamaño, color, presentación, acidez y fibra. 2) Evaluar algunos cambios en la calidad por efecto del tamaño en nopal verdura entero desespinado. 3) Determinar el efecto de las atmósferas modificadas en la calidad de nopal verdura entero desespinado. 4) Evaluar la aplicación de ac. ascórbico, ac. ascórbico + ac. fumárico y ac. ascórbico + ac. málico y cloro (testigo), en la calidad y preservación de nopal verdura entero desespinado. 5) Medir la sobrevivencia y crecimiento de Salmonella sp y Escherichia coli en nopal verdura troceado, tratado con cloro, ac. ascórbico y agua destilada estéril. 6) Evaluar el efecto del lavado en la reducción de los residuos de malatión y clorpirifós etílico. El nopal verdura de 12-17 cm de longitud es preferido en un 70% por los consumidores. La clorofila se correlacionó directamente con el tamaño de los cladodios. Los nopales de 5.0-10.5 cm son susceptibles a mayores pérdidas de peso. Las atmósferas modificadas con 15 microperforaciones preservaron mejor la apariencia del nopal verdura a 4 ± 2°C. La aplicación de cloro y/o ac. ascórbico disminuyó el cambio de color de los tejidos. El ac. ascórbico tendió a disminuirlos niveles de Salmonella sp y E. coli en nopal verdura troceado, pero no erradicó a las bacterias. El lavado redujo en más de 90% la presencia de malatión en nopal verdura a las 24 horas de aplicación. _______________ MODIFIED ATMOSPHERES IN THE MICRO PERFORATED MODE, BACTERIA GROWTH AND PLAGUICIDES RESIDUES IN VEGETABLE NOPAL (Opuntia ficus indica L.). ABSTRACT: Nopal is a vegetable that provide important amount of nutriments to diet on México. However, when nopal is used as a minimally processed product some concerns appear such as the shelf life, which is short and it is limited by the discoloration of the skin and wounds but, into the quality, the safety by chemical y microbiological pollution must also be included. These topics were addressed in this study, which was divided in six chapters with the following objectives: 1) To determine the consumer preference when acquiring nopal considering size, color, presentation, acidity and fiber by. 2) To evaluate quality changes according to the size of integer and free of thorns nopal leaves. 3) To determine the effect of modified atmospheres on integer and free of thorns nopal leaves. 4) To determine the effect of ascorbic acid, ascorbic acid + fumaric acid, ascorbic acid + malic acid and chlorine as a witness, in the quality of nopal leaves, which were integer and free of thorns. 5) To measure the survival and growth of Salmonella sp and E. coli in nopal leaves minimally processed treated with chlorine, ascorbic acid and sterile water. 6) To evaluate the effect of washing in reducing the residues of malathion and chlorpyrifos ethyl. The preferred nopal leaves size by consumers in 70% of the cases is for those between 12 and 17 cm. Chlorophyll content is directly proportional to nopal leaves size. Vegetable nopals of 5 to 10.5 cm long are susceptible to greater weight loss. Modified atmospheres with 15 microperforations better preserved nopal appearance at 4 ± 2 ° C. Application of chlorine and/or ascorbic acid decreased the enzymatic darkening and cold damage in vegetable nopal. Ascorbic acid tended to decrease the levels of Salmonella sp and E. coli in chopped nopal, but it did not eradicate the bacteria. Washing decreased by more than 90% the presence of malathion in vegetable nopal, analyzed 24 hours after its application.