Calidad e inocuidad de jitomate (Lycopersicum esculentum L) fresco almacenado a diferentes temperaturas: relación del contenido de azúcares y ácidos orgánicos con la adherencia de Escherichia coli (ECET)

Abstract

La inocuidad es un requisito importante de aceptación en el jitomate (Lycopersicum esculentum L.), para permitirle abrir nuevos mercados. En los que además, el fruto debe cumplir con ciertos estándares de calidad relacionados con sus propiedades físicas y químicas. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar las propiedades físicas y químicas del fruto de jitomate almacenado a diferentes temperaturas en presencia de Escherichia coli (ECET). Se utilizaron frutos de jitomate variedad Charleston, cultivados en invernadero de hidroponía en el Municipio de Aquixtla, Puebla. Los frutos se sometieron a dos temperaturas de almacenamiento (7 y 22°C), inoculados con 7 log10UFC/mL de E. coli (ECET). Se evaluaron algunas propiedades físico-químicas como color, firmeza, pH y °Brix. Además se determinó la relación del contenido de azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) y ácidos orgánicos (ácido ascórbico y ácido cítrico) con la sobrevivencia de E. coli (ECET) adherida a los pericarpios de frutos almacenados a 7 y 22°C. Los resultados mostraron la sobrevivencia de E. coli en ambas temperaturas de almacenamiento, siendo la temperatura de 22°C la que propicio significativamente el desarrollo de esta bacteria y por ende su adherencia al pericarpio de los frutos. Las propiedades físico-químicas se afectaron por la colonización de E. coli (ECET), particularmente en la luminosidad y la firmeza, independientemente de la temperatura de almacenamiento. La reducción de la firmeza fue mayor en frutos inoculados y almacenados a 22°C, en comparación con la obtenida en frutos expuestos a 7°C.La cromátida a* presento valores máximos a 22°C, influenciando significativamente los índices a*/b* y (a*/b*)2. La colonización y adherencia de E. coli (ECET) en la superficie del jitomate se favorecio por la cantidad de azúcares solubles totales presentes, siendo más alto el recuento de bacterias a temperatura ambiente (22°C), donde la cantidad de azúcares tambien fue mayor. La colonización y adherencia de ECET en la superficie del jitomate se relacionó con los factores intrínsecos como el contenido de azúcares solubles, y acumulación de ácido ascórbico, y del factor extrínseco: temperatura de almacenamiento, debido a que estos compuestos propician condiciones adecuadas para el desarrollo y adherencia de las bacterias. Se concluye que las condiciones de almacenamiento influyen diferencialmente sobre el crecimiento, adherencia de E. coli (ECET), así como en el color y firmeza de los frutos de jitomate. _______________ SAFETY AND QUALITY OF FRESH TOMATO (Lycopersicum esculentum L.) STORED AT DIFFERENT TEMPERATURES: RELATION OFSUGARS AND ORGANIC ACIDS WITH THE ADHESION OF Escherichia coli (ETEC). ABSTRACT: Safety is an important requirement for acceptance in tomato (Lycopersicum esculentum L.) to enable its trade in new markets. In order to be accepted into the latter, the fruit must meet certain quality standards related to its physical and chemical properties. The main aim of this study was to determine the physical and chemical properties of tomato fruit stored at different temperatures in the presence of Escherichia coli (ETEC). Tomato fruits of Charleston variety were used, grown in greenhouse under hydroponics in the Municipality of Aquixtla, Puebla. The fruits were stored at 7 and 22°C, inoculated with 7 log10CFU/mL E. coli (ETEC). Several physical-chemical properties such as color, strength, pH and °Brix were evaluated. The relation of sugar contents (glucose, fructose and sucrose) and organic acids (ascorbic acid and citric acid) with the survival of E. coli (ETEC) attached to the pericarp of fruits stored at 7 and 22°C was also determined. The results showed the survival of E. coli at both storage temperatures; being the temperature of 22°C the most significantly suitable for the development of this bacteria, and thus its adherence to the pericarp of the fruit. The physical-chemical properties were affected by colonization of E. coli (ETEC), particularly in the luminosity and firmness, regardless of the storage temperature. Firmness reduction was greater in fruits inoculated and stored at 22°C, compared to that obtained in fruits exposed to 7°C. Chromatid a* presented maximum values at 22°C, significantly influencing the a*/b* and (a*/b*)2 indexes. Colonization and adhesion of E. coli (ETEC) in the surface of tomatoes was favored by the amount of total soluble sugars present, the count of bacteria was higher at room temperature (22°C), wherein the amount of sugars was also higher. The colonization and adherence of ETEC on the surface of tomatoes was associated with intrinsic factors such of soluble sugars, and ascorbic acid accumulation and the extrinsic factor of storage temperature, because these compounds enable conditions for the development and adherence of the bacteria. We conclude that storage conditions differentially influence on growth, adherence of E. coli (ETEC) and the color and firmness of tomato fruit.