Sobrevivencia, crecimiento e internalización de Salmonella Typhimurium y su asociación con Rhizopus en melón cantaloupe bajo atmósferas controladas

Abstract

Estudios epidemiológicos reportan a Cantaloupes mexicanos como responsables de algunos brotes de salmonelosis. Se ha demostrado que el crecimiento de enteropatógenos como Salmonella se ve favorecido cuando se asocia con hongos y bacterias pectinolíticas. Actualmente ningún desinfectante es 100% efectivo para eliminar Salmonella de la corteza de melón, por lo que se han buscado varias alternativas para llevar a cabo su control. Se tiene conocimiento de que las atmósferas controladas (AC), utilizadas para incrementar la vida postcosecha de varios productos, pueden inhibir el desarrollo de algunos fitopatógenos y patógenos de humanos. Este trabajo tuvo como objetivo analizar la sobrevivencia, el crecimiento y la capacidad de internalización de S. Typhimurium sola y asociada con Rhizopus en melón Cantaloupe, durante el almacenamiento en frío en AC. Los resultados demostraron que S. Typhimurium puede sobrevivir en la superficie de melón bajo las atmósferas AC1 (3% O2 y 12% CO2 y 85% N2); AC2 (5% O2, 15% CO2 y N2) y aire (21% O2, 0.03% CO2 y 75% N2) hasta por 192 h a 3.7 ºC, sola o asociada con Rhizopus sp. La bacteria tuvo un decremento de 3.2, 4.0 y 5.3 log10 en AC1, AC2 y aire, respectivamente, en la población. Bajo las mismas condiciones (tipo de atmósfera y temperatura) no se registró crecimiento ni internalización de S. Typhimurium en melón, con o sin Rhizopus sp., en ninguna de las atmósferas probadas. Los grados Brix (11.41), la textura (671.15 gf/cm) y el pH (6.38) de los melones se mantuvieron sin cambio significativo durante el periodo de almacenamiento bajo las AC evaluadas.________Epidemiological studies report Mexican Cantaloupes as responsible for some salmonellosis outbreaks. It has been demonstrated that the growth of Salmonella increases when it is associated with fungi and pectinolitic bacteria. Currently, no disinfectant is 100% effective in eliminating Salmonella from the skin of the melon; therefore many investigators have been researching several alternatives for its control. Controlled atmospheres (CA), used to increase the post-harvest life of several products, can inhibit the development of some phytopathogens and human pathogens. The objective of this work was to analyze the survival, growth, and internalization capability of S. Typhimurium, individually and associated with Rhizopus, on Cantaloupe melon, during cold storage in CA. The results demonstrated that S. Typhimurium can survive on the melon skin in atmospheres CA1 (3% O2, 12% CO2, and 85% N2); CA2 (5% O2, 15% CO2, and N2); and air (21% O2, 0.03% CO2, and 75% N2) for up to 192 hr at 3.7 ºC, alone or associated with Rhizopus sp. The bacterium had a decrease of population of 3.2, 4.0, and 5.3 log10 in CA1, CA2, and air, respectively. Under the same conditions (type of atmosphere and temperature), no growth or internalization of S. Typhimurium in melon was registered, with or without Rhizopus sp., in the atmospheres tested. The Brix degrees (11.41), the texture (671.15 gf/cm), and pH (6.38) of melons remained without significant change during the storage period in the evaluated CA.