Determinación del perfil de aroma y sabor de mieles multiflorales del estado de Tabasco, México.

Abstract

La apicultura es una actividad de gran relevancia a nivel mundial no solo por brindar el servicio ambiental de polinización sino también por la producción de miel el cual es el principal producto de la colmena que se comercializa en 135 países. En México, la apicultura se realiza en las 32 entidades federativas siendo reconocido en 2020 como el noveno país productor y exportador de miel a nivel mundial. Existe vacíos de información sobre las propiedades sensoriales de las mieles mexicanas que permita una mejor descripción del producto y agregue valor al mismo. El aroma y sabor característico de las mieles difieren debido a factores geográficos, climáticos y botánicos. Por ello, el análisis sensorial de las mieles es de vital importancia cuando se evalúa su calidad, autenticidad, origen y valor comercial. El presente estudio tuvo por objetivo caracterizar el aroma y sabor de mieles de cuatro subregiones del estado de Tabasco. Para ello se recolectaron 20 muestras de miel de la temporada otoño 2019 de las subregiones Chontalpa, Centro, Sierra y Ríos. Posteriormente se realizó el entrenamiento y selección de siete personas para integrar un panel de evaluación sensorial, con el cual se llevó a cabo la descripción sensorial de las mieles de Tabasco utilizando el método del perfil de Marcazzan et al. (2014). El panel describió las propiedades olfativas-gustativas de las mieles tabasqueñas utilizando diez descriptores de aroma y cuatro descriptores de olor, formando cinco perfiles sensoriales y concluyendo que en una misma subregión geográfica se encuentran mieles con características olfativas y gustativas diferentes. _______________ DETERMINATION OF THE AROMA AND FLAVOR PROFILE OF MULTIFLORAL HONEYS FROM THE STATE OF TABASCO, MEXICO. ABSTRACT: Beekeeping is an activity of great relevance worldwide not only for providing the environmental service of pollination but also for the production of honey which is the main product of the hive that is marketed in 135 countries. In Mexico, beekeeping is carried out in the 32 States being recognized in 2020 as the ninth country producing and exporting honey worldwide. There are information gaps on the sensory properties of Mexican honeys that allow a better description of the product and add value to it. The characteristic aroma and taste of honeys differ due to geographical, climatic and botanical factors. Therefore, sensory analysis of honeys is of vital importance when evaluating their quality, authenticity, origin and commercial value. The aim of this study was to characterize the aroma and taste of honeys from four subregions of the state of Tabasco. 20 honey samples from the fall 2019 season were collected from the Chontalpa, Centro, Sierra and Ríos subregions. Subsequently, seven people were trained and selected to integrate a sensory evaluation panel, with which the sensory description of Tabasco honeys was carried out using the profile method of Marcazzan et al. (2014). The panel described the olfactory and taste properties of Tabasco honeys using ten aroma descriptors and four odour descriptors, forming five sensory profiles and concluding that in the same geographical subregion honeys with different olfactory and gustatory characteristics are found.