Análisis de calidad de la carne del guajolote nativo.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivos: i) determinar el rendimiento y la composición de la canal, así como la calidad de la carne del Guajolote Nativo Mexicano (GNM) con base en sus características físico-químicas, perfil de ácidos grasos y atributos sensoriales, ii) investigar los efectos de la edad al sacrificio y el género en las características de la canal y la calidad de la carne del GNM criado en un sistema de producción extensivo, y iii) desarrollar ecuaciones de predicción de las características de la canal y el peso de los cortes primarios del GNM usando medidas corporales. Para ello, se registró el peso al sacrificio y los rasgos de la canal de guajolotes machos y hembras criados en sistemas extensivos. Además, se determinaron las características físico-quimicas, la composición proximal, el perfil de ácidos grasos y los atributos sensoriales en la carne de pechuga y pierna del GNM. Los resultados mostraron que los machos presentaron mayor (P < 0.001) peso al sacrificio, pesos y rendimiento de la canal fría y caliente; así como pesos de las partes de la canal. Las hembras presentaron mayor (P < 0.001) peso de la grasa abdominal. Las características físico-quimicas, el contenido de acidos grasos y los atributos sensoriales fueron afectados significativamente (P < 0.05) por el género. La carne de pechuga de los machos tuvo mayor (P < 0.05) contenido de humedad, proteína cruda, ácido erúcico (C22:1n9), ∑ MUFA, ∑ UFA, ∑ DFA, relación ∑ UFA/∑ SFA y relación ∑ PUFA/∑ SFA, y masticabilidad, mientras que las hembras presentaron alto contenido de grasa en la carne de pierna. El rendimiento de la canal; así como la calidad de carne fueron mejores en machos adultos que en machos jóvenes y hembras adultas. Las ecuaciones generadas para predecir los rasgos de la canal tuvieron un R2 que varió de 0.40 a 0.96, mientras que para el peso de cortes primarios varió de 0.58 a 0.91. En general, la carne del GNM es un alimento saludable que se puede incorporar idealmente a la dieta humana. _______________ ANALYSIS OF MEAT QUALITY FROM NATIVE MEXICAN TURKEY. ABSTRACT: The present research had as objectives: i) to determine the yield and composition of the carcass; as well as the meat quality from Native Mexican Turkey (NMT) based on its physical-chemical characteristics, fatty acid profile and sensory attributes, ii) investigate the effects of slaughter age and gender on carcass characteristics and meat quality of NMT reared in extensive production system, and iii) develop equations for predicting carcass characteristics and the primal cuts weight of NMT using body measurements. For this, the slaughter weight and carcass traits of male and female guajolotes reared in extensive systems were recorded. Also, the physicochemical characteristics, proximal composition, fatty acid profile, and sensory attributes of breast and leg meat from NMT were determined. The results showed that the males presented higher (P < 0.001) slaughter weight, hot and cold carcass weights and yield; as well as the carcass parts weights. The females presented greater (P < 0.001) abdominal fat weight. Physico-chemical characteristics, fatty acid content, and sensory attributes were significantly (P < 0.05) affected by gender. Breast meat from males had higher (P < 0.05) moisture content, crude protein, erucic acid (C22:1n9), ∑ MUFA, ∑ UFA, ∑ DFA, ∑ UFA/∑ SFA ratio and ∑ PUFA/∑ SFA ratio, and chewiness; while females presented high fat content in leg meat. The carcass yield; as well as meat quality were better in adult males than in young males and adult females. The equations generated to predict the carcass traits had an R2 that varied from 0.40 to 0.96, while for the primal cuts weight varied from 0.58 to 0.91. In general, meat from GNT is a healthy food that can be ideally incorporated into the human diet.