Producto fortificado con prebióticos y bacterias lácticas vivas deshidratadas con antagonismo contra microorganismos patógenos gastrointestinales.

Abstract

Muchas bacterias acido lácticas son utilizados como tratamientos alternativos por sus propiedades antimicrobianas contra patógenos causantes de diarreas. Para tratar las diarreas también se utiliza el plátano verde. Este estudio se realizó para utilizar los dos ingredientes juntos. El propósito de la investigación fue describir los procedimientos para la obtención de un producto con bacterias lácticas vivas deshidratadas, con efecto antagónico contra E. coli y sea compatible con la harina de plátano verde. Se elaboro yogurt con bacterias lácticas comerciales. Posteriormente se centrifugó a 6,000 rpm/15min/4°C. Con el precipitado, se establecieron 6 tratamientos: 1) Sin aditivo (SN), 2) Glicerol, 3) Carbonato de Calcio, 4) Extracto de Levadura, 5) Glicerol y Carbonato de Calcio, 6) Glicerol, Carbonato de Calcio y Extracto de levadura. Los tratamientos se deshidrataron en desecadores en condiciones de vacío y se usaron como inóculos para elaborar yogurt. Se registró el cambio de pH durante la fermentación y se hizo una modelacion. También se hizo una evaluación del yogurt con Espectroscopia del Infrarrojo por Transformada de Fourier. Se hicieron pruebas de antagonismo de bacterias lácticas contra E. coli mediante el agar spot test. La reducción de pH fue una función sigmoidal de Boltzmann con diferentes velocidades de fermentación de los tratamientos. Los cultivos deshidratados con el Extracto de Levadura y Carbonato de Calcio tienen una mayor actividad de fermentación de la leche (p ≤ 0.05). Los yogurts manufacturados con cultivos frescos tardan de 4 h en fermentar. Los espectros de infrarrojo mostraron que la calidad de los yogurts con cepas frescas o secas son similares. Las bacterias lácticas fueron antagónicas contra E. coli, pero las bacterias del yogurt no crecieron en los medios de cultivo. _______________ PRODUCT FORTIFIED WITH PREBIOTICS AND LIVE LACTIC ACID BACTERIA DEHYDRATED WITH ANTAGONISM AGAINST GASTROINTESTINAL PATHOGENIC MICROORGANISMS. ABSTRACT: Many lactic acid bacteria are used as alternative treatments for their antimicrobial properties against diarrhea-causing pathogens. Green plantains are also used to treat diarrhea. This study was conducted to use the two ingredients together. The purpose of the research was to describe the procedures for obtaining a product with live dehydrated lactic acid bacteria, with an antagonistic effect against E. coli and compatible with green plantain flour. Yogurt was made with commercial lactic acid bacteria. Subsequently, it was centrifuged at 6,000 rpm/15min/4°C. With the precipitate, 6 treatments were established: 1) Without additive (SN), 2) Glycerol, 3) Calcium Carbonate, 4) Yeast Extract, 5) Glycerol and Calcium Carbonate, 6) Glycerol, Calcium Carbonate and Extract of yeast. The treatments were dehydrated in desiccators under vacuum conditions and used as inocula to make yogurt. The change in pH during fermentation was recorded and a modeling was made. An evaluation of the yogurt was also made with Fourier Transform Infrared Spectroscopy. Tests for antagonism of lactic acid bacteria against E. coli were performed using the agar spot test. The pH reduction was a Boltzmann sigmoidal function with different fermentation rates of the treatments. Dehydrated cultures with Yeast Extract and Calcium Carbonate have a higher milk fermentation activity (p ≤ 0.05). Yogurts made with fresh cultures take 4 hours to ferment. Infrared spectra showed that the quality of yogurts with fresh or dry strains are similar. Lactic acid bacteria were antagonistic against E. coli, but yogurt bacteria did not grow in the culture media.