Identificación de microorganismos patógenos en áreas de sacrificio y áreas de venta y carne de res, en Cárdenas, Tabasco.

Abstract

Objetivo: Identificar la presencia de microorganismos patógenos en el área de sacrificio, venta y en la carne de carnes de res destinadas al consumo humano, mediante técnicas de microbiológicas estipuladas en la NOM-210-SSA1-2014, en un municipio del estado de Tabasco, México. Materiales y método: Se realizó una lista de verificación basado en el sistema HACCP identificar posibles fuentes y peligros en los establecimientos dedicados al expendio de carne de res la cual comprendió los componentes de sacrificio y transporte de la carne, correspondiente al rastro municipal. El componente de beneficio estuvo constituido por carnicerías locales pertenecientes a la unión de ganaderos del municipio de Cárdenas. Para la selección de los puntos de muestreo se realizó mediante un diseño completamente al azar, tomando en cuenta únicamente las carnicerías registradas en el padrón municipal en el que encuentran registradas 68 carnicerías de las cuales se seleccionó el 20% obteniendo un total de 14 carnicerías. Resultados y discusión: Con la implementación de la lista de verificación se identificaron posibles fuentes de contaminación en los puntos de venta de carne de res. Se detectó presencia de microorganismos patógenos en superficies, carne y agua en las carnicerías en la zona urbana de Cárdenas. _______________ ABSTRACT: Objective: To identify the presence of pathogenic microorganisms in the area of slaughter, butchers and beef for human consumption, using microbiological techniques of the NOM-210-SSSA1-2014, in a municipality in the state of Tabasco, Mexico. Materials and methods: A checklist based on the HACCP system identified possible sources and hazards in butchers, including slaughter and transport of the meat, corresponding to the municipal trail. The profit component consisted of local butchers belonging to the livestock union of the municipality of Cárdenas. The sampling points were selected using a completely random design, taking into account only the butchers registered in the municipal register where 68 butchers are registered, of which 20% were selected, obtaining a total of 14 butchers. Results and discussion: With the implementation of the checklist, possible sources of contamination were identified at butchers. Pathogenic microorganisms were detected on surfaces, meat and water in butchers in the urban area of Cárdenas, Tabasco, Mexico.