Aislamiento, caracterización e identificación de microorganismos autóctonos del queso artesanal de Rayón Chiapas, para su uso en queso hecho con leche pasteurizada.

Abstract

El objetivo de este trabajo fue caracterizar a las bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras presentes en el queso artesanal tradicionalmente elaborado con leche cruda, y evaluar su uso para elaborar queso tipo artesanal con leche pasteurizada. Se aislaron 19 cepas de BAL y 25 cepas de levaduras; y fueron caracterizadas mediante pruebas bioquímicas y de secuenciación del gen que codifica para el 16S ADNr (BAL) y del gen 18S ADNr (levaduras). De 19 cepas de BAL, se identificaron ocho especies de Lactobacillus plantarum, siete especies de Leuconostoc pseudomesenteroides, dos especies de Lactobacillus fermentum y dos especies de Lactobacillus helveticus. De 25 cepas de levaduras se identificaron 11 especies de Kluyveromyces lactis, cinco especies de Kluyveromyces marxianus, cuatro especies de Saccharomyces cerevisiae, dos especies de Candida orthopsilopsis, dos especies de Devariomyces hansenii, y una especie de Torulaspora delbrueckii. Las 19 cepas de BAL y 25 cepas de levaduras fueron evaluadas para elaborar quesos con leche pasteurizada, mediante un estudio sensorial con consumidores utilizando el método del perfil ideal (IPM) en base a nueve atributos sensoriales: Tono crema, Intensidad de olor, Dureza al tacto, Dureza en boca, Salado, Amargo, Ácido, Elástico y Olor a establo, usando como referencia al queso artesanal. El perfil entre los tratamientos fue parecido al artesanal y con la ventaja de estar elaborados con leche pasteurizada además de ser bien aceptados por los consumidores. El ideal imaginario fue consistente entre los consumidores. No hubo diferencias significativas en los atributos de intensidad de sabor y olor en relación con el queso artesanal, si hubo diferencias en los atributos de dureza en boca y dureza al tacto. La fabricación de quesos con leche pasteurizada es viable y puede ser una alternativa para los consumidores que no tienen preferencia por los quesos fabricados con leche cruda. _______________ ABSTRACT: The aim of this study was to characterize the lactic acid bacteria (LAB) and yeast in the traditional artisan cheese made from raw milk, and evaluate its use to produce artisan cheese from pasteurized milk. 19 LAB strains and 25 yeast strains were isolated, they were characterized by sequencing and biochemical tests gene encoding the 16S rDNA (BAL) and 18S rDNA gene (yeasts). 19 BAL strains, Lactobacillus plantarum eight species, Leuconostoc pseudomesenteroides seven species, Lactobacillus fermentum two species and Lactobacillus helveticus two species were identified. 25 yeast strains, Kluyveromyces lactis 11 species, Kluyveromyces marxianus five species, Saccharomyces cerevisiae four species, Candida orthopsilopsis two species, Debaryomyces hansenii two species, and Torulaspora delbrueckii one species were identified. The 19 strains of LAB and 25 yeast strains were evaluated to make cheese from pasteurized milk by a sensory study with consumers using the method of ideal profile (IPM ) based on nine sensory attributes: Tone cream, odor intensity, Hardness touch, hardness in the mouth, salty, bitter, acid, elastic and odor stable, using as a reference to artisanal cheese. Profile between treatments was similar to craft and with the advantage of being made from pasteurized milk as well as being well accepted by consumers. The imaginary perfect was consistent among consumers. There were no significant differences in the attributes of taste and odor intensity relative to the artisanal cheese. There were differences in the attributes of hardness and toughness mouth feel. The manufacture of cheese from pasteurized milk is feasible and can be an alternative for consumers who do not have a preference for cheeses made from raw milk.