Evaluación de la inocuidad microbiológica de los quesos frescos en la región de La Chontalpa, Tabasco.

Abstract

La inocuidad de alimentos ha cobrado importancia hoy en día debido a que muchos alimentos al ser ingeridos pueden causar enfermedades conocidas como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s). Muchos de los agentes causantes de deterioro en los alimentos son microorganismos, destacando las bacterias y los hongos. Entre éstos se reportan Eschirichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, como causantes de enfermedades en quesos frescos. etc. Por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar la inocuidad microbiológica de los quesos frescos: Crema o Sopero, Doble Crema y Oaxaca de la Región de la Chontalpa en el estado de Tabasco. Para ello se colectaron 15 muestras de quesos elaborados en 7 diferentes queserías pertenecientes a la Región de la Chontalpa, Tabasco, en el sureste mexicano. Las muestras fueron seleccionadas por un muestreo no probabilístico por conveniencia. Se emplearon los métodos de microbiología recomendados por la NOM-243-SSA-2010, para aislamiento y caracterización de las bacterias patógenas del tipo enterobacterias (Salmonella spp., Listeria spp., Escherichia coli). Posteriormente se identificaron utilizando la técnica de la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR). Los resultados de la microbiología básica mostraron la presencia de colonias características de Salmonella spp., E. coli y Listeria en todos los quesos analizados. Por otra parte, con la amplificación por medio de la PCR solamente se obtuvieron amplificados para el aislado L01 correspondiente a Listeria y S13, S14 correspondientes a Salmonella. _______________ MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSESSMENT OF THE FRESH CHEESES IN THE REGION OF THE CHONTALPA, TABASCO. ABSTRACT: Food safety has become important nowadays since many foods when ingested can cause diseases known as diseases transmitted by food (eta´s). many of the agents causing deterioration in food are microorganisms, including bacteria and fungi. among those reported Eschirichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, as the cause of diseases in fresh cheeses. etc. so the objective of this study was to assess the microbiological safety of fresh cheeses: Crema o Sopero, Doble Crema and Oaxaca in the region of the Chontalpa in the State of Tabasco. This collected 15 samples of cheese made in 7 different cheese factories belonging to the region the chontalpa, tabasco, in southeastern Mexico. the samples were selected by sampling non-probability for convenience. the microbiology methods recommended by the nom-243-ssa-2010, were used isolation and characterization of pathogenic bacteria of the Enterobacteriaceae type (Salmonella spp., Listeria spp., Escherichia coli). subsequently they were identified using the polymerase chain reaction technique. Basic Microbiology results showed the presence of characteristic colonies of subsequently they were identified using the polymerase chain reaction (PCR) technique. Basic Microbiology results showed the presence of characteristic colonies of Salmonella spp., E. coli and Listeria in all cheeses analyzed. On the other hand, by means of the PCR amplification only were obtained with amplified for the isolated L01 corresponding to Listeria and Salmonella for S13, S14.