Grasa y perfil de ácidos grasos en carne de corderos pelibuey complementados con ácido linoleico conjugado protegido.

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar el perfil de ácidos grasos y las características de la canal de carne de corderos Pelibuey complementados con diferentes niveles de ácido linoleico conjugado protegido. Se utilizaron muestras de carne tomadas del músculo Longissimus dorsi, entre la 12va y 13va costilla, provenientes de 24 corderos Pelibuey en finalización, con edad y peso inicial y final promedio de 2.3 meses, 22.3 kg y 38.6 kg, respectivamente. Los animales fueron alojados en jaulas metabólicas individuales, y distribuidos homogéneamente en cuatro grupos de seis animales cada uno, y cada grupo asignado aleatoriamente a uno de cuatro tratamientos: 1) dieta base con 0, 2) 25, 3) 50, y 4) 75 g de ácido linoleico conjugado protegido (ALCp) animal-1 d-1. Las variables evaluadas fueron el perfil de ácidos grasos en grasa dorsal, carne cruda y cocida, y preparada en forma de barbacoa; componentes corporales (cabeza, sangre, extremidades, piel, vísceras verdes y rojas, contenido gastrointestinal), pH de la canal (sacrificio y post mortem), color, resistencia al corte, actividad del agua, capacidad de retención de agua, y grosor de grasa dorsal, grasa omental, grasa mesentérica, grasa perirrenal, grasa pélvica y grasa de corazón. Se utilizó un diseño completamente al azar, utilizando el PROC GLM y la prueba de Tukey para la comparación de medias. Adicionalmente se utilizaron polinomios y contrastes ortogonales a fin de determinar comportamiento lineal, cuadrático y cúbico de los resultados, así como la diferencia entre los diferentes contrastes entre tratamientos (ALCp (g d-1): 0 vs 25, 50 y 75; 25 vs 50; 0 y 25 vs 50 y 75). No se observaron diferencias significativas (P>0.05) entre tratamientos en ninguna de las variables evaluadas, excepto para algunos ácidos grasos en carne cruda, cocida, barbacoa y grasa dorsal, donde los resultados evidenciaron que los niveles de ALCp adicionados en la dieta de corderos, particularmente el tratamiento con 75 g d-1 de ALC, incrementaron la concentración de los isómeros cis-9, trans-11 y trans-10, cis-12, en carne cruda y cocida, pero en grasa dorsal y barbacoa solamente hubo incremento lineal en el isómero trans-10, cis-12 y cis-9, trans-11, respectivamente. Los promedios para grasa dorsal, grasa omental, grasa mesentérica, grasa perirrenal, grasa pélvica, y grasa de corazón fueron 3mm, 777g, 692g, 531g, 116g, y 58g, respectivamente. Los resultados muestran que a pesar de que el ácido linoleico conjugado incrementó los isómeros cis-9, trans-11 y trans-10, cis-12 del ALC en carne, no disminuyó la grasa dorsal, sugiriendo que la cantidad de ALCp en la dieta de corderos no fue suficiente para ejercer efecto lipolítico. _______________ FAT AND FATTY ACID PROFILE IN MEAT OF PELIBUEY LAMBS FED PROTECTED CONJUGATED LINOLEIC ACID. ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the carcass characteristics and fatty acid profile of Pelibuey lamb meat fed with different levels of ruminal protected conjugated linoleic acid in the diet. Meat samples were taken from Longissimus dorsi muscle, between the 12th and 13th rib, from 24 finishing Pelibuey lambs, averaging 2.3 months age, and 22.3 and 38.6 kg, of initial and final live-weight, respectively. The animals were housed in individual metabolic cages and distributed homogenously into four groups of six animals each, and then each group was randomly assigned to one of four treatments: 1) basal diet with 0, 2) 25, 3) 50, and 4) 75 g of protected conjugated linoleic acid (CLAp) animal-1 d-1. Back fat, organ weight (head, blood, limbs, skin, green and red guts, gastrointestinal content), carcass pH at slaughtering and 24 h post mortem, omental fat, mesenteric fat, perirenal fat, pelvic fat, heart fat, color, texture, water activity, water holding capacity, and fatty acid profile in raw and cooked meat, “barbacoa” and back fat thickness, were evaluated. Data were analyzed as a completely randomized design using PROC GLM, and the Tukey test for mean comparison. Additionally, contrasts and orthogonal polynomial were used in order to determine a linear, quadratic and cubic effect of the results, and so the difference between those contrasts (pCLA (g d-1): 0 vs 25, 50 y 75; 25 vs 50; 0 y 25 vs 50 y 75). There were no significant differences (P>0.05) between treatments on any of the parameters evaluated, except on some fatty acids in raw and cooked meat, “barbacoa” and back fat. The results showed that adding pCLA to the lamb’s diet, particularly with 75g d-1 of CLAp, increased the concentration of the isomers cis-9, trans-11 and trans-10, cis-12, in raw and cooked meat. Meanwhile on back fat and “barbacoa” just a linear effect was observed on the isomer trans-10, cis-12 and cis-9, trans-11, respectively. The averages of back fat, omental fat, mesenteric fat, perirenal fat, pelvic fat, heart fat, were 3.20mm, 777g, 692g, 531g, 116g and 58g, respectively. It is concluded that despite using of protected conjugated linoleic acid increased cis-9, trans-11 and trans-10, cis-12 in meat, it did not reduce back fat, which mean that the amount of CLAp used was not enough to show any lipolytic effect.