Sustitución parcial de cloruro de sodio (NaCl) por cloruro de potasio (KCl) en queso tipo poro, Balancán, Tabasco

Abstract

El consumo excesivo de sodio en alimentos se asocia con enfermedades de hipertensión arterial, osteoporosis entre otras. El consumo de sodio puede reducirse consumiendo alimentos con bajos contenido de sodio. El objetivo fue estudiar en qué proporción el cloruro de sodio (NaCI) puede ser sustituido por cloruro de potasio (KCI) sin afectar la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica del queso poro. El queso poro fue salado con 5 mezclas de NaCI/KCI obteniéndose los siguientes 5 tratamientos T1-100/0, T2-90/10, T3-80/20, T4-70/30 y T5-60/40, % respectivamente; siendo T1 el control 100 % NaCI. Las variables determinadas en el queso fueron: tamaño del queso, peso del queso, humedad, materia seca, proteínas, grasa, sal, cenizas, acidez titulable, Na, Ca, K, pH y aw. Se determinó color y textura de los quesos, además se hicieron análisis microbiológicos bacterias lácticas, mohos y levaduras y salmonella spp. Después de analizar las variables del queso poro, se observó que el tratamiento que se acerca al control en las características físicas, fisicoquímicas, y sensorialesfue el tratamiento T3-80/20. Con base en los resultados se puede concluir que la mezcla de NaCI/KCI 80/20 (tratamiento T3) puede ser usada para sustituir el queso poro comercial sin afectar la calidad. Con el análisis sensorial, se logró identificar que los atributos de mayor importancia para la aceptabilidad sensorial de los consumidores fueron, salados y amargos. Los quesos poro de los tratamientos T2-90/10 y T4-70/30 también fueron aceptados por los consumidores, ya que los atributos fueron los de los quesos poro comercial. _______________ PARTIAL REPLACEMENT OF SODIUM CHLORIDE (NaCl) BY POTASSIUM CHLORIDE (KCI) CHEESE TYPE IN PORE, BALANCÁN, TABASCO. ABSTRACT: Excessive consumption of sodium in foods is associated with diseases of hypertension, osteoporosis and others. Sodium intake can be reduced by eating foods with low sodium content. The objective was to study how much sodium chloride (NaCl) can be replaced by potassium chloride (KCl) without affecting the physic chemical, sensory and microbiological pore cheese. The pore cheese was salted with five mixtures of NaCl/KCI obtaining the following 5 treatments T1-100/0, T2-90/10, T3-80/20, T4-70/30 and T5-60/40, % respectively; T1 being100% NaCl control. The variables determined in cheese were size of the cheese, the cheese weight, moisture, dry matter, protein, fat, salt, ash, acidity, Na, Ca, K, pH and Aw. We determined the color and texture of cheeses and microbiological analyzes were lactic acid bacteria, molds and yeasts and salmonella spp. After analyzing the variables pore cheese was observed that the treatment takes over control of the physical, physic chemical and sensory was T3-80/20 treatment. Based on the results it can be concluded that the mixture of NaCl/KCl 80/20 (treatment T3) can be used to replace the commercial pore cheese with out affecting the quality. In sensory analysis, we identified that the most important attributes for consumer sensory acceptability were, salty and bitter. Pore cheeses and T4-70/30, T2-90/10 treatments were also accepted by consumers, since the attributes of the cheeses were commercial pore.