Evaluación mediante la tecnología NIRS de los insumos, su transformación y el chocolate elaborado con cacao (Theobroma cacao L) de Tabasco

Abstract

En el CODEX STAN 87-1891 se definen las características que contiene los chocolates de mesa y golosina, indicando los parámetros: proteína, humedad, ceniza y grasa y los contenidos máximos y mínimos permitidos. Los métodos convencionales de análisis para determinar estos parámetros son necesarios para el control de calidad y es un prerrequisito para el etiquetado nutrimental del alimento. Una alternativa metodológica de análisis utilizada para obtener no solo lo que contiene la muestra sino determinar su identidad puede ser mediante huellas espectrales. La información contenida en las huellas espectrales se obtiene mediante técnicas quimiometricas. La tecnología de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) es un método instrumental de gran interés principalmente por su elevada velocidad de análisis, por la reducción de los errores analíticos y el consumo de reactivos. La información contenida en les huellas espectrales se obtienen mediante técnicas quimiometricas. Los objetivos del trabajo fueron: a) la caracterización fisicoquímica de los chocolates de mesa y golosina de diferente procedencia comercializados en el estado de Tabasco, mediante métodos químicos y b) el desarrollo de modelos de calibración mediante el uso de la tecnología NIR y la quimiometria para evaluar la calidad de los chocolates. Se utilizaron 28 muestras de procedencia importadas, nacionales y locales, incluyendo tres formulaciones propias. Los resultados se representaron mediante el uso de Box-plot, encontrando que en los chocolates de mesa las muestras nacionales no cumplen con los contenidos mínimos en proteína y ceniza, mientras que en chocolates golosina todas las procedencias si cumplieron en todos los parámetros. El algoritmo mínimos cuadrados parciales (PLS) fue empleado como método de regresión optimizando la mejor ecuación de calibración para cada parámetro, la robustez del modelo se comprobó con una validación externa (muestras desconocidas) obteniendo un valor optimo en la relación de desviación de la predicción (RPD) en todos los parámetros. Los resultados confirman que sí es posible determinar proteína, humedad, ceniza y grasa en muestras de chocolate mediante el uso de la tecnología de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR); con la ventaja de ser más rápidos y más económicos que los métodos convencionales establecidos en las normas oficiales, nacionales o internacionales. _______________ ABSTRACT: In the CODEX STAN 87-1891 there are defined the characteristics that it contains the chocolates of table and delicacy, indicating the parameters: protein, moisture, ash and fat and the contents maximum and minimal allowed. The conventional methods of analysis to determine these parameters are necessary for the quality control and it is a prerequisite for the labelling nutrimental of the food. A methodological alternative of analysis used to obtain not only what contains the sample but to determine his identity can be by means of spectral fingerprints. The information contained in the spectral fingerprints is obtained by means of technologies quimiometricas. The technology of spectroscopia of infrared nearby (NIR) is an instrumental method of great interest principally for his high speed of analysis, for the reduction of the analytical mistakes and the consumption of reagents. The information contained spectral fingerprints are obtained by means of technologies quimiometricas. The aims of the work were: a) the physicochemical characterization of the chocolates of table and delicacy of different origin commercialized in Tabasco, by means of chemical methods and b) the model development of calibration by means of the use of the technology NIR and the quimiometria to evaluate the quality of the chocolates. 28 samples of origin were in use imported, national and local, including three own formulations. The results were represented by means of the use of Box - plot, thinking that in the chocolates of table the national samples do not expire with the minimal contents in protein and ash, whereas in chocolates delicacy all the origins if they expired in all the parameters. The algorithm square minimums partial (PLS) was used as method of regression optimizing the best equation of calibration for every parameter, the hardiness of the model was verified by an external validation (unknown samples) obtaining an ideal value in the relation of desviation of the prediction (RPD) in all the parameters. The results confirm that yes it is possible to determine protein, moisture, ash and fat in samples of chocolate by means of the use of the technology of spectroscopia of infrared nearby (NIR); With the advantage of being more rapid and more economic than the conventional methods established in the official, national or international procedure.