Caracterización sensorial y perfil de aceptación de leches fermentadas elaboradas con diferentes cepas de bacterias lácticas

Abstract

En este trabajo se describe la elaboración de una leche fermentada con cepas de bacterias lácticas del estado de Tabasco, México, su evaluación sensorial y su grado de aceptación. Para dicho cometido se utilizaron las siguientes cepas de bacterias lácticas: Lactobacillus pentosus, Streptococus thermophilus, Lactobacillus fermentum y las combinaciones de L. pentosus + S. thermophilus y L. pentosus + L. fermentum. Para la evaluación de las leches fermentadas con las diferentes cepas se formo un panel de jueces con base a pruebas de diferenciación y de umbral mediante un análisis secuencial. El panel fue entrenado para generar una lista de descriptores y para cuantificar la intensidad de los descriptores, los cuales se evaluaron por medio de un análisis de varianza y un Análisis cuantitativo descriptivo. Se hizo un análisis de componentes principales para describir como los atributos se relacionan entre si y que tanto definen a las leches fermentadas. Se uso el programa STATIS y STATISTICA. Para hacer el análisis de preferencias de las leches fermentadas con las diferentes bacterias se hizo una evaluación con consumidores al azar en edad preescolar. El análisis estadístico fue realizado con el programa TASTEL® versión 2007 exclusivo para evaluación sensorial.__________The aim of this work was to set up the sensory profile and consumer preference test of 5 fermented milks manufactured with two strains of regional lactic acid bacteria: Lactobacillus pentosus 14ª (Lp), y Lactobacillus fermentum 19a (Lf) and one strain from traditional yoghurt Streptococus thermophilus (St). Five fermented milk were made with Lactobacillus pentosus (1), Streptococus thermophilus (2), Lactobacillus fermentum 19a (3) y las combinaciones de L. pentosus + S. thermophilus (4) y L. pentosus + L. fermentum19a (5). A sensory panel was selected by a sequential analysis and trained on the basic tastes to make the sensory descriptors of fermented milks whose only difference was that they were fermented by different strains of lactic bacteria. The panel developed a ballot consisting of 11 sensory descriptors and rated the fermented milks three times. A quantitative descriptive analysis was used to profile the fermented products on all of its perceived sensory characteristics. Principal components analysis was used to show the relationships between products and sensory attributes.